Il Pastis e l’Assenzio

Il Pastis di Marsiglia è un liquore profumato all’anice che può raggiungere i 45-50 gradi  alcoolici.  

Si dice che sia nato quando in Francia venne proibito il consumo di assenzio, intorno al 1916, contiene  zucchero e anice stellato. Il Pastis si beve molto freddo, diluito con acqua: 1 parte di pastis e cinque di acqua, e prende un colore giallo chiaro opalescente. In estate, servito con ghiaccio è una bevanda molto dissetante. Si mescola con sciroppo di menta verde per il cocktail “Le perroquet”. 

 

L’assenzio (Absinthe), liquore poco costoso e molto diffuso in Francia nell’800, anche nei circoli letterari, è un distillato di erbe, semi, radici, tra cui l’artemisia absinthium, semi di anice verde, semi di finocchio, melissa, coriandolo e issopo. Ad alta gradazione alcolica, può raggiungere gli 85°gradi.  Era chiamato anche la “Fée Verte”, la fata verde, a causa del suo colore. Poteva essere consumato puro o diluito con acqua, o come si diceva facessero i poeti maledetti: Verlaine e Rimbaud,  mescolato con gocce di laudano, un oppiaceo. Si riteneva che l’assenzio a causa della quantità di ’artemisia absinthium che conteneva potesse comunque procurare delle allucinazioni. Nel 1915 lo stato francese nell’ambito della lotta all’alcolismo lo proibì. Attualmente l’assenzio è tornato di moda in una versione molto più raffinata, ma altrettanto altamente alcolica.

Il Calvados

Acquavite di sidro prodotta in Normandia, e ottenuta da una particolare varietà di mele e di pere coltivate nel territorio del Calvados, la sua origine risale all’incirca al 1600. Consumata soprattutto nella regione, è diventata un brandy molto diffuso prima a Parigi e poi in tutta la Francia così da essere presto conosciuto solo come Calvados. Il “Cafè-Calva” era l’ordinazione più gettonata nei bistrot francesi e nel 1942 si è guadagnato l’AOC (Appelation d’Origine Controlée) e in seguito furono stabilite regole più rigide per la distillazione e l’invecchiamento del Calvados che può essere di due tipi: il Calvados AOC, e il Calvados AOC du Pays d’Auge (ottenuto solo con mele di quella zona e distillato 2 volte)  invecchiato anche  10 o 20 anni. 

Più a lungo il Calvados è rimasto in contatto con il legno di quercia più il suo sapore assomiglia a quello di un qualsiasi brandy invecchiato, ed assume un colore dorato, un marrone con riflessi arancioni e rosso mogano.  Nel 1997 è stata creata una denominazione per il Domfront che prevede il 30% di pere ed ha un sapore fruttato. Il Calvados più giovane è utilizzato per la creazione di Cocktail e long drinks. In Francia viene bevuto come aperitivo o durante i pasti, tra una portata e l’altra, per riuscire a fare onore a tutte le portate di un banchetto: il famoso “trou normand”, conosciuto dalle buone forchette. Il Calvados si serve in bicchieri da cognac.

KIR e KIR ROYALE

 

In un bicchiere da vino versare:

2 cl crème de Cassis,

6 cl vino Borgogna bianco secco, e mescolare.

 

Per i Kirl Royal usare lo champagne al posto del vino

Special Sidecar

Nello shaker:

ghiaccio spezzettato,

1 oncia e 1/2 Cointreau,

3 once e 1/2 Cognac,

2 once sour mix,

zucchero.

Shakerare bene e filtrare in una coppetta cocktail orlata di zucchero

Cosmopolitan

Nello shaker con ghiaccio in cubetti:

 

4 cl Vodka

1,5 cl Cointreau

1,5 cl succo di lime

3.0 cl succo di mirtillo

1 dash di sciroppo di zucchero

Shakerare e filtrare in una coppa ghiacciata

Blue Lagoon

In bicchiere old fashioned:
 

ghiaccio in cubetti,

4 cl vodka,

2 cl Curaçao Blu,

1 cl succo di limone fresco.

Mescolare

Incontriamoci al Bar : WEEK END A PARIGI

L’autunno è una stagione perfetta per un piccolo viaggio, un week end, quasi una fuga per prendere lo slancio e arrivare al Natale ancora energici e combattivi, soprattutto se le vacanze estive sono state come quest’anno: bollenti, e per molti di noi, anche corte. Avete già in tasca un biglietto, o ci state pensando, e avete in mente Parigi? 
Se è così, ecco un piccolo itinerario insolito, che passa dai bar degli hotel più lussuosi e illustri, dai piccoli bar di quartiere, dalle raffinate bomboniere di elegante spensieratezza, ai più nascosti speakeasy, dove sorseggiare un drink, fare conoscenza, farsi vedere, osservare, gustare e divertirsi in mezzo ad una piccola folla trendy. Perché a Parigi il bar è un’istituzione che si declina in mille maniere: dal “cafè”, al “bistrot”; dal bar alla moda, o “branché”, al “bar à vin”, al bar “à huitres”, al bar “à champagne”, che ci si vada per una brioche, o per una cena tardiva. L’appuntamento classico è per l’“aperò”, l’aperitivo, magari un tradizionale “pastis”, Pernod Ricard e mentre l’anice e l’acqua si mescolano, si commentano i fatti del giorno. Quanti amori, movimenti artistici e letterari sono nati e scomparsi intorno a quei minuscoli tavolini! 

Se è una giornata “gloriosa” di sole trovatevi un angolino nel de hors più ambito di Parigi: Les Deux Magots (6, place de Saint-Germain-des-Prés) storico locale al centro del quartiere più romantico della città, che ha ancora quell’atmosfera speciale che indusse Otto Preminger ad includerlo nelle sequenze del famoso film: “Bonjour Tristesse” tratto dal libro di Françoise Sagan; mentre Hollywood ci ha girato alcune sequenze del remake di “Sabrina”. E’ ancora il locale prediletto da attori e cantanti, francesi e  stranieri con i quali è facile trovarsi gomito a gomito, mentre occhiali scuri, sorseggiano un aperitivo, o un thé, o un Blue Lagoon e osservano lo spettacoloso il via vai del quartiere. 

Se invece siete un fan di Montparnasse scegliete Le Select (99 Bd de Montparnasse, 6e), ampio locale dalle grandi vetrate, che tra le due guerre era un conosciuto ritrovo d’artisti: da Picasso, a Man Ray, a Henry Miller a Cocteau alla “lost generation” Americana. E’ un locale storico, interessante e molto amato dai francesi e dai turisti. Perfetto per l’aperò, magari un Kir, e per un pranzetto alla brasserie ed un calvà (un Calvados). Per il pomeriggio-sera scegliete un abbigliamento casual elegante: giacca, per  gli indirizzi chic della città e una cravatta in tasca per ogni evenienza. Orari: dalle 18 alle 1 del mattino. 

Siete in fuga romantica? Allora concedetevi qualcosa di speciale come una capatina a La Gran Dame Champagne Bar (primo bar di Veuve Clicquot)  dell’ Hotel Sezz,( 6 Av. Frémiet, 16e, T 56752626) riva destra della Senna. L’elegantissimo, piccolo gioiello disegnato da Christophe Pillet, allievo di Philippe Stark, a pochi passi dalla Tour Eiffel e dalle boutique più famose, è un raffinato punto d’incontro del prima e dopo shopping, per una pausa relax tra i vapori dell’hammam, o per un Fizz al Veuve Clicquot anche se i prezzi sono da gioielleria. Oppure più internazionale e, da più di un anno tornato nel cuore degli appassionati del cocktail, il Bar La Vue vero nido d’aquila al 34°piano del lussuoso Hotel Concorde-Lafayette (3, pl.Général-Koenig) è un punto d’incontro da non perdere. Modernissimo, sui toni del rosso, con uno scarlatto bancone centrale ed un altro, per “le anime forti”  che corre lungo le vetrate su una vista panoramica vertiginosa della città e un colpo d’occhio della Tour Eiffel. Musica lounge e per po’ più di privacy uno di quei salottini che sembrano sospesi sul vuoto dove per rinfrancarvi potete ordinare  un Cosmopolitan o un Cosmopolitan’s Real Pearly Pink oppure uno Special Sidecar. 

E per finire, almeno per questo week end parigino, un locale davvero diverso: La Candelaria (52, Rue Saintonge), speakeasy sullo stile di quelli americani dell’epoca del proibizionismo: niente insegna e niente che riveli che lì c’è uno dei migliori bar à cocktail di Parigi. 

Anzi vi troverete davanti ad un locale colorato, vivace e rumoroso dove vendono “tacos”, una ”taqueria” in piena regola dove dovrete sgomitare per farvi servire, ma poi (rifocillati) costeggiate il bancone e prendete un lungo corridoio, dove un’anonima porticina vi svelerà un piccolo bar dalle luci soffuse, dai muri in pietra e dalle scaffalature un legno, (La Candelaria è il nome di un quartiere storico di Bogotà). Una volta arrivati, sbizzarritevi. Ma, se poi volete tornare in albergo, ricordate che i tassisti parigini sono poco comprensivi con chi non ha saputo tenere il conto dei propri drink!  

A seguire parleremo di pastis, assenzio (absinthe), calvados e vi daremo le ricette dei coktail menzionate nell’itinerario dei bar di Parigi 

Tony Micelotta si racconta: piccole confessioni di un barman

“Nostra intervista con il Duca del martini”

-Sign. Micelotta quali sono le 5 qualità di un bravo Barman?

Secondo me dovrebbe essere bello come Robert Redford; laureato in sociologia; avere almeno tre milioni di sterline in banca; e avere anche l’umiltà e la disponibilità, obbligatorie in questa professione. Sembrano dei paradossi, ma se uno ha tutte queste cose, che è impossibile, allora può veramente fare questa professione in modo perfetto. Deve saper ascoltare molto e deve, come un pugile, essere capace d’incassare ogni genere di colpo ai fianchi e poi con eleganza, saper mettere a segno un “knock-out” finale.

-Quanti Cocktail Martini ha preparato nella sua vita?

Almeno 500.000 in questi 40 anni di carriera. Ho iniziato ragazzo al Savoy di Londra, quando c’era come cliente Franck Sinatra che cantava al Royal Festival Hall dall’altra parte del Tamigi.

-Lei ha servito anche la Regina Madre vero?

Sì, veniva al Dukes, quasi tutti i pomeriggi alla stessa ora, senza protocollo, era già più che novantenne, con alcune persone del suo seguito e le piaceva sorseggiare un Pink Gin. Lei lo voleva preparato con il Plymouth Gin, di una distilleria del Devon, la più antica d’Inghilterra. 

La Regina Madre amava la ricetta classica:

Gin Plymouth e una goccia di Angostura bitters in un bicchiere Paris Goblet con una goccia di “plain water” acqua senza gas.

-E  Pierce Brosnam, amava il Viper Martini come 007, o il Cocktail Martini? E lei?

Pierce Brosnam, come richiedeva il suo ruolo di 007, lo voleva shakerato, però non si dovrebbe mai shakerare questa ricetta perché, come dicono gli inglesi: “you bruise the gin”, si provoca i lividi al gin. 

Lui aveva “the licence to kill” ed io, come mi divertivo a ripetergli, avevo “the licence to chill”. Io bevo il martini nel mio giorno di riposo, in versione vodka. Ma le confesso che sono anche un bevitore di champagne, come Fleming, amo il Bollinger.

Pink Gin, Pink Gin and Tonic, Pink Lady

Pink Gin

In una coppetta da cocktail :

1 parte di Gin Plymouth

1 goccia Angostura Bitter

Acqua non gasata

Pink Gin and Tonic

In un highball:

2 parti di gin

4 gocce di angostura

Riempire con acqua Tonica e cubetti di ghiaccio.

A queste ricette ne aggiungiamo un’altra, sempre classica, pare risalga al 1910, e che tra l’altro ci ricorda la predilezione della Regina Madre per i colori pastello nell’abbigliamento.

Pink Lady

Prendete una coppa da champagne previamente “glassata”, (per la glassatura immergete il bordo della coppa in un piatto fondo dove avrete versato dello sciroppo di melograno, ossia granatina, e poi passate sul bordo dello zucchero semolato extrafino, quindi mettete la coppa in freezer), poi in uno shaker con ghiaccio in cubetti, aggiungete:

1misura e 1/2 di Gin Plymouth

1/2 misura di Granatina

1/2 misura di Doppia Panna

1/4 di succo di Limone

1 misura di Albume 

Shakerate energicamente per circa 20 sec, filtrate nella coppa da champagne glassata e decorate con una ciliegina.

Consigli essenziali

Parlando di mixologia…..

Sono solo 4 i modi per preparare un cocktail o mischiare un drink:

Agitare, Frullare, Mescolare, Stratificare.

Agitare/shakerare : serve per raffreddare e diluire gli ingredienti mischiandoli  bene insieme.

In questo caso assicuratevi che il tappo dello Shaker sia ben chiuso poi afferrate lo shaker mettendo una mano sul tappo e una sulla base e agitate per circa 25 secondi, (ma ci sono drink che richiedono solo 5 o 13 sec. max)  tenendo lo shaker lontano dai vostri ospiti, soprattutto se volete fare qualche acrobazia….. Togliete il tappo e servite filtrando in bicchieri che avrete raffreddato in frigorifero o nel congelatore.

Il Ghiaccio

Cercate di avere sempre molto ghiaccio a disposizione: fresco e secco al punto giusto. Per prepararlo utilizzate acqua minerale o filtrata. 

Non fate economia di ghiaccio, se la ricetta richiede che il bicchiere ne sia pieno sino all’orlo, fate come dice. La temperatura è importante. Ricordate i cocktail tiepidi vanno gettati nel lavandino.

Se avete più clienti da servire allo stesso tempo, preparate i drink, nei vari bicchieri aggiungendo tutti gli ingredienti salvo il ghiaccio, che sarà il tocco finale. Altrimenti rischiate di “annacquarne” qualcuno.

  

L’Equilibrio è l’anima di un drink

Utilizzate il misurino e misurate accuratamente gli ingredienti utilizzati. Perché quello è il primo segreto di un buon drink: proporzione, equilibrio e consistenza.

Uno Shot è un misurino da 25 millilitri. Cercate un misurino con l’indicazione anche di un quarto e mezzo shot.

La parola “dash” indica 4 o 5 gocce di un ingrediente.

Fare il Barman vuol dire “essere al centro dell’attenzione”

Entrate in scena con cautela, non fate i “divi”, fare il barman è complicato e lungo da imparare. Divertitevi piuttosto a far conoscere dei buoni cocktail agli amici, inventatevi una serata diversa grazie ai cocktail.

E ricordate, fare il barman significa anche essere piacevoli e aiutare le persone a socializzare, chiacchierare, fare incontri. Anche se fate il barman a “casa vostra”, non isolatevi a preparare drink come se foste uno scienziato in cerca della “formula magica”, organizzatevi in modo da avere tutti gli ingredienti, soprattutto quelli freschi, pronti e a portata di mano, e divertitevi,  e soprattutto fate sentire i vostri amici a loro agio.